Le poulet yassa est un poulet mariné dans du citron, de la moutarde et une montagne d'oignons, doré puis mijoté dans une sauce acidulée et servi sur du riz blanc. Né en Casamance, c'est la recette sénégalaise la plus cuisinée hors du pays. Voici la recette pas à pas, le bon temps de marinade et les versions au poisson ou à la viande.
Le poulet yassa en bref
- Pour : 6 personnes
- Préparation : 30 min · marinade : 2 à 12 h · cuisson : 1 h environ
- Difficulté : facile, il faut surtout anticiper la marinade
- Ingrédients clés : oignons (autant que de poulet, en poids), citron et moutarde
La recette du poulet yassa traditionnel
Les quantités ci-dessous croisent plusieurs recettes sénégalaises publiées, consultées en octobre 2026. Retenez une règle : autant d'oignons que de poulet en poids, ou presque. Le plat est volontairement très chargé en oignons, et ils réduisent beaucoup à la cuisson. C'est eux qui font la sauce.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de poulet en morceaux (cuisses et pilons, avec la peau)
- 1,2 kg d'oignons jaunes (6 gros oignons environ)
- 4 citrons jaunes, ou 3 jaunes et 1 vert
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 3 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'arachide
- 2 feuilles de laurier
- 1 piment entier (facultatif)
- 1 bouillon cube (facultatif)
- 1 cuillère à café de poivre noir, sel
- 20 cl d'eau
- 500 g de riz blanc (brisé de préférence)
Les étapes
- Préparer la marinade. Émincez les oignons en fines lamelles. Dans un grand saladier, mélangez le jus des citrons, la moutarde, l'ail écrasé, la moitié de l'huile, le poivre, le sel et le laurier.
- Faire mariner. Ajoutez le poulet et les oignons, massez bien pour que la marinade pénètre, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures. Retournez les morceaux une fois en cours de route.
- Dorer le poulet. Sortez les morceaux de poulet en les égouttant et gardez de côté les oignons et tout le liquide. Faites dorer le poulet au barbecue, sous le gril du four ou à la poêle dans un filet d'huile, 5 à 6 minutes par face.
- Cuire les oignons. Dans une cocotte, chauffez le reste de l'huile et ajoutez les oignons égouttés. Laissez-les cuire à feu moyen en remuant souvent, 15 à 30 minutes selon que vous les voulez fondants ou dorés.
- Mouiller la sauce. Versez le liquide de la marinade, les 20 cl d'eau, le bouillon cube émietté et le piment entier. Mélangez et portez à frémissement.
- Laisser mijoter. Remettez le poulet dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si les oignons attachent. Le poulet est cuit quand le jus qui sort près de l'os est clair, soit 75 °C à cœur.
- Servir. Retirez le piment et le laurier, goûtez et rectifiez le sel ou ajoutez un trait de citron. Servez la sauce et le poulet sur le riz blanc cuit à part.
Combien de temps faire mariner le yassa
C'est le point sur lequel les recettes se contredisent le plus : de 20 minutes à une nuit entière. Elles ont toutes un peu raison, car tout dépend du citron utilisé et de la manière de cuire le poulet ensuite.
| Approche | Durée | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Express | 20 min à 1 h | Version de semaine : le poulet est ensuite grillé au charbon, c'est la braise qui donne le goût |
| Classique | 2 à 3 h | Le minimum pour que le citron et la moutarde parfument la chair |
| Longue | Une nuit, 6 à 12 h | La plus parfumée, à condition de ne pas dépasser 12 h |
| Citron vert seul | 2 h maximum | Le citron vert, plus acide, attaque la chair plus vite |
Notre conseil : préparez la marinade la veille au soir avec du citron jaune et cuisinez le lendemain midi. La limite haute compte autant que la durée minimale. Au-delà de 12 heures, l'acide commence à « cuire » la chair, qui devient farineuse. Le chef sénégalais Pierre Thiam, qui marine au citron vert, plus acide, s'arrête à 2 heures.
Les erreurs qui ratent un yassa
- Réduire les oignons: avec deux oignons pour un poulet entier, il n'y a pas de sauce. Comptez 1 kg à 1,2 kg pour 1,5 kg de poulet.
- Jeter la marinade: le jus de citron, la moutarde et l'huile qui restent au fond du saladier forment la base de la sauce. On égoutte le poulet, on garde le reste.
- Prendre des blancs de poulet: ils sèchent pendant le mijotage. Les cuisses et les pilons, avec l'os et la peau, restent moelleux.
- Sauter l'étape de dorure : un poulet mis cru dans la sauce reste pâle et fade. Au Sénégal, on le grille souvent à la braise avant de le remettre dans les oignons.
- Brûler les oignons: à feu vif, ils noircissent avant d'avoir rendu leur eau. Feu moyen, on remue souvent, et une cuillère d'eau s'ils attachent.
- Cuire dans une fonte nue ou de l'aluminium : le citron réagit avec le métal et donne un goût métallique. Prenez une cocotte émaillée ou en inox.
- Oublier le citron en fin de cuisson : la sauce perd de son acidité en mijotant. Goûtez avant de servir et ajoutez un trait de jus si elle est trop douce.
Oignons fondants ou caramélisés : deux écoles
Certaines recettes cuisent les oignons une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides : la sauce reste claire, vive et très citronnée. D'autres les laissent dorer une demi-heure : la sauce devient brune, plus douce, presque sucrée. Les deux versions se mangent au Sénégal. Pour un premier yassa, la version fondante est plus facile, car le risque de brûler les oignons est plus faible.
Yassa poulet, poisson ou viande : ce qui change
La marinade et la sauce aux oignons ne changent pas. Ce qui change, c'est le temps que la viande ou le poisson passe dans la cocotte.
| Version | Morceau | Cuisson | À savoir |
|---|---|---|---|
| Poulet | Cuisses et pilons avec la peau | Doré, puis 30 à 40 min dans la sauce | La version de référence |
| Poisson | Poisson à chair ferme : dorade, capitaine | Grillé, puis 10 à 15 min dans la sauce | Marinade plus courte : 1 à 2 h |
| Viande | Mouton, agneau ou bœuf à mijoter | Plus long que le poulet, jusqu'à ce que la viande soit tendre | Le mouton yassa est apprécié à Dakar |
| Végétarien | Tofu ferme ou légumes | Doré, puis 15 min dans la sauce | La sauce aux oignons fait l'essentiel du plat |
Yassa de poisson
Choisissez un poisson à chair ferme qui se tient à la cuisson : dorade, capitaine, ou un poisson entier vidé et entaillé. Faites-le mariner une heure ou deux seulement, car le citron « cuit » le poisson bien plus vite que la volaille. Grillez-le, préparez la sauce aux oignons comme pour le poulet, puis posez le poisson dessus pour les 10 à 15 dernières minutes, sans remuer, pour qu'il ne se défasse pas.
Yassa de viande : mouton, agneau ou bœuf
Le mouton yassa a ses adeptes à Dakar. Prenez un morceau à mijoter, épaule ou collier pour le mouton et l'agneau, paleron pour le bœuf. La marinade est la même. En revanche, la viande reste dans la sauce bien plus longtemps que le poulet, jusqu'à ce qu'elle soit tendre sous la fourchette. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure pour que les oignons n'attachent pas.
Yassa végétarien
Remplacez le poulet par du tofu ferme coupé en gros cubes, mariné une à deux heures puis doré à la poêle. On peut aussi ajouter des carottes ou des pommes de terre dans la sauce. Comme le goût du yassa vient surtout des oignons et du citron, la version sans viande reste très proche de l'original.
La sauce yassa : ingrédients et épices
Citron, moutarde, oignon : le trio de base
Sans citron, ce n'est pas du yassa : c'est lui qui donne au plat son acidité. Le citron jaune est le plus doux et supporte une longue marinade. Le citron vert, plus vif, se dose plus légèrement. La moutarde, souvent de la Dijon, lie la sauce et apporte du piquant. Certaines familles ajoutent un trait de vinaigre à la marinade.
Le mélange yassa tout prêt
On trouve dans les épiceries des sachets de mélange yassa. Ils associent en général ail, gingembre, poivre, piment et moutarde en poudre, parfois des herbes séchées. C'est pratique mais pas indispensable. La recette traditionnelle se contente de sel, de poivre, d'un piment entier et de laurier. Beaucoup de cuisinières sénégalaises ajoutent un bouillon cube, présent dans presque toutes les cuisines du pays.
Le panier du yassa, en ligne
Les oignons, les citrons et la moutarde se trouvent partout. Pour le reste, si aucune épicerie africaine n'est proche de chez vous :
- Riz brisé, celui qu'on sert au Sénégal
- Huile d'arachide, pour la marinade et les oignons
- Mélange d'épices yassa, si vous voulez un raccourci
- Une cocotte en fonte émaillée, qui ne réagit pas avec le citron
Avec quoi servir le poulet yassa
Le yassa se sert sur du riz blanc cuit à part, la sauce versée dessus. C'est la préparation en deux marmites, appelée ñaari cin en wolof, comme pour le mafé. Comptez 1,5 litre d'eau pour 1 kg de riz. D'autres accompagnements existent :
- Riz brisé : le riz du quotidien au Sénégal, qui absorbe bien la sauce.
- Riz de Casamance : le riz cultivé localement par les Diola, recommandé quand on peut en trouver.
- Fonio: petite céréale d'Afrique de l'Ouest, plus légère que le riz.
- Couscous de mil (thiéré), une alternative au riz.
- Bananes plantains frites, frites de manioc ou d'igname, pour une version plus gourmande.
L'origine du yassa : un plat de Casamance
Le yassa vient de la Casamance, la région verte du sud du Sénégal, et plus précisément de la cuisine des Diola, majoritaires dans la région. Selon Les Mots du patrimoine (Geneviève N'Diaye-Corréard, 2006), « yassa » signifierait « frire » dans le créole de Casamance. On trouve aussi une étymologie wolof, mais elle est moins bien documentée. L'histoire exacte du plat reste débattue.
La Casamance est aussi la grande région rizicole du Sénégal, et le yassa s'y mange avec le riz cultivé sur place. Le plat a ensuite gagné Dakar et tout le pays, puis la Gambie, la Guinée-Bissau et le Mali. Il est souvent présenté comme l'un des plats nationaux du Sénégal, aux côtés du thiéboudienne. Pour mieux connaître la culture diola, voir notre page sur les peuples du Sénégal.
Si vous partez dans le sud, profitez-en pour le goûter sur place : la région se visite depuis Ziguinchor, sa capitale. Les autres plats du pays sont présentés sur notre page consacrée à la cuisine sénégalaise.
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