Quel est le plat national du Sénégal
Le thiéboudienne, écrit ceebu jën en wolof, littéralement « riz au poisson » (voir notre recette du thiéboudienne) : du riz cuit dans un bouillon de tomate avec du poisson farci et des légumes. Il est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Il existe en version rouge, à la tomate, et blanche.
Les grands plats sénégalais
| Plat | Wolof | Base | À savoir |
|---|---|---|---|
| Thiéboudienne | ceebu jën | Riz, poisson, légumes | Plat national, version rouge ou blanche |
| Yassa | yaasa | Oignons, citron, poulet ou poisson | Le plus connu hors du Sénégal |
| Mafé | maafe | Pâte d'arachide, viande, riz | Sauce épaisse et douce |
| Domoda | domoda | Sauce tomate et arachide | Proche du mafé, plus acidulé |
| Soupou kandia | supu kanja | Gombo, huile de palme, poisson | Texture filante caractéristique |
| Caldou | caldu | Poisson, riz blanc, citron | Plus léger, typique du sud |
| Thiébou yapp | ceebu yapp | Riz et viande | La version viande du thiéboudienne |
Le point commun de cette table : le riz et le poisson. Le Sénégal a 700 km de côte et une tradition de pêche ancienne, et cela se voit dans l'assiette bien plus que la viande.
Les snacks et le grignotage
- Les pastels et les fataya: beignets fourrés au poisson ou à la viande, servis avec une sauce tomate pimentée. L'encas de rue par excellence.
- Les accara : beignets de haricot niébé, souvent servis en sandwich dans du pain.
- La dibiterie : échoppe de viande grillée, mouton le plus souvent, découpée et servie avec oignons et moutarde. Une institution du soir.
Recettes, prix et règles d'hygiène :notre guide de la street food sénégalaise, du dibi aux beignets du matin.
Les boissons
Le bissap, infusion de fleurs d'hibiscus sucrée et servie glacée, est la boisson nationale de fait (voir notre recette du jus de bissap). Le bouye, jus de pain de singe, fruit du baobab, a une texture épaisse et un goût acidulé. On trouve aussi le ditakh, le tamarin et le gingembre, souvent vendus en sachets glacés.
Le café Touba est un café parfumé au poivre de Selim, très présent dans la rue, lié à la confrérie mouride et à sa ville sainte, Touba. Et l'attaya, le thé vert à la menthe, se boit en trois verres successifs, du plus amer au plus sucré.
Les trois verres de l'attaya
On dit que le premier est amer comme la mort, le deuxième doux comme la vie, le troisième sucré comme l'amour. Préparer l'attaya prend du temps, et c'est précisément le sujet : refuser de rester, c'est refuser le moment autant que le thé.
Les fruits du Sénégal
Le madd, fruit sauvage à coque au goût acidulé, est l'emblème de la Casamance et fait l'objet d'une démarche de reconnaissance de son origine géographique. S'y ajoutent les mangues, abondantes en saison, les corossols, les goyaves, les jujubes et le pain de singe, fruit du baobab.
Les codes du repas
Le repas se prend traditionnellement dans un bol commun, posé au sol ou sur une table basse, chacun mangeant la portion située devant lui sans empiéter sur celle du voisin. On mange de la main droite, la gauche étant considérée comme impure.
Une pratique fréquente et déroutante au début : la personne qui reçoit pousse les meilleurs morceaux vers ses invités. Cela ne se refuse pas. À l'inverse, se resservir abondamment sans y être invité est mal vu.
Être invité à manger chez l'habitant est courant et se refuse difficilement sans vexer. Si vous acceptez, apporter un fruit ou quelque chose pour le thé est un geste apprécié.
Le riz, la sauce et le partage
La cuisine sénégalaise repose sur une structure simple et constante : une base de riz ou de mil, une sauce longuement mijotée, un produit principal, poisson ou viande, et des légumes cuits dans la même marmite. Tout part d'un seul récipient, et tout y revient.
Le repas se prend traditionnellement autour d'un plat commun, chacun mangeant la portion située devant lui, à la cuillère ou à la main droite. Les meilleurs morceaux sont poussés vers les invités par la personne qui sert. Refuser de partager ce plat est le seul vrai faux pas possible à table.
Les plats à connaître
- Thiéboudienne : riz au poisson, plat national, décliné en version rouge ou blanche.
- Yassa : poulet ou poisson mariné aux oignons et au citron, la recette la plus exportée (voir notre recette du poulet yassa).
- Mafé : sauce à l'arachide, riche et sucrée-salée (voir notre recette du mafé).
- Thiou : ragoût de légumes en sauce tomate.
- Soupou kandia : sauce au gombo et à l'huile de palme, texture déroutante au début.
- Caldou : poisson au bouillon citronné, plus léger, typique du sud.
Boissons et douceurs
Le bissap, infusion d'hibiscus servie glacée, et le bouye, à base de pain de singe, accompagnent les repas. Le café Touba, parfumé au poivre de Guinée, se boit très sucré et se vend au coin des rues dès le petit matin.
Côté dessert, tout part du mil : thiakry au lait caillé, lakh de la Korité, ngalakh de Pâques. Recettes et fruits locaux dans notre guide des desserts sénégalais.
Le thé à la menthe mérite une mention à part. Il se prépare en trois services successifs, du plus amer au plus sucré, et la préparation dure bien plus longtemps que la dégustation. C'est un rituel social : accepter le thé, c'est accepter de rester.
Où manger, et à quel prix
Trois registres coexistent. Les gargotes et tanganas de quartier, où l'on mange pour presque rien un plat du jour souvent excellent. Les restaurants de quartier, tenus par des cuisinières, format familial. Et les restaurants touristiques, en front de mer, sensiblement plus chers pour une cuisine parfois moins bonne.
Règle simple : mangez là où mangent les gens qui travaillent à côté, et à l'heure où ils mangent. Le plat sort de la marmite au bon moment, ce qui change tout.
Où goûter tout ça
Dans les gargotes de quartier, où le plat du jour se situe autour de 2 à 5 €, bien plus que dans les restaurants touristiques. C'est aussi le meilleur levier d'économie d'un séjour, comme détaillé sur notre budget voyage.
Une réserve de prudence : l'eau, les crudités lavées et les glaçons d'origine incertaine sont les causes habituelles d'épisodes digestifs. Le sujet est traité sur santé au Sénégal.
