Le mafé, qu'on écrit aussi maffé ou maafé, est un ragoût de viande cuit dans une sauce à la pâte d'arachide et à la tomate, servi sur du riz blanc. Né au Mali, c'est l'un des plats les plus cuisinés au Sénégal, avec le thiéboudienne et le yassa. La recette au bœuf vient en premier, ensuite ce qui change avec du poulet ou de l'agneau, et où trouver la pâte d'arachide en France.
Le mafé en bref
- Pour : 6 personnes
- Préparation : 30 min · cuisson : 1 h 45 environ (1 h avec du poulet)
- Difficulté : facile, il faut surtout du temps et remuer souvent
- Ingrédient clé : la pâte d'arachide non sucrée
La recette du mafé traditionnel au bœuf
C'est la version qu'on sert le plus souvent à Dakar pour le repas de midi. Les quantités ci-dessous croisent plusieurs recettes sénégalaises publiées et consultées en octobre 2026. Elles se doublent sans difficulté pour une grande tablée.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de bœuf à mijoter (paleron ou jarret), en gros cubes
- 250 g de pâte d'arachide non sucrée
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais (3 cm environ)
- 70 g de concentré de tomate
- 2 tomates fraîches
- 10 cl d'huile d'arachide
- 2 carottes
- 1 navet
- 1 patate douce
- 1/2 chou vert
- 1 piment entier (facultatif)
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 L d'eau chaude ou de bouillon
- Sel, poivre
- 500 g de riz blanc (brisé de préférence)
Les étapes
- Saisir la viande. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et dorez les cubes de bœuf sur toutes les faces, 5 à 10 minutes. Salez, poivrez, réservez.
- Faire revenir les aromates. Dans la même huile, faites fondre les oignons émincés avec l'ail et le gingembre pilés ou râpés. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire une minute en remuant, puis les tomates fraîches coupées.
- Délayer la pâte d'arachide. Dans un bol, détendez la pâte d'arachide avec deux louches d'eau chaude jusqu'à obtenir une crème lisse. Versez-la dans la cocotte, remettez la viande, ajoutez le reste du liquide et le laurier.
- Laisser mijoter. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure. Remuez régulièrement en raclant le fond : la pâte d'arachide accroche facilement.
- Ajouter les légumes. Carottes, navet, patate douce et chou coupés en gros morceaux, plus le piment entier si vous en mettez. Comptez encore 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Vérifier la cuisson. Le mafé est prêt quand une fine couche d'huile rouge remonte à la surface et que la sauce nappe la cuillère. Retirez le piment, rectifiez le sel et servez sur le riz cuit à part.
Les trois erreurs qui ratent un mafé
- Verser la pâte d'arachide telle quelle: elle forme des grumeaux. Délayez-la toujours à part dans de l'eau chaude ou du bouillon.
- Laisser la cocotte sans surveillance : la sauce accroche au fond et prend un goût de brûlé. Remuez toutes les dix minutes environ.
- Arrêter trop tôt: tant que l'huile n'est pas remontée en surface, la sauce n'est pas cuite et garde un goût de cacahuète crue.
Mafé poulet, agneau, poisson ou végétarien : ce qui change
La sauce reste la même. Ce qui change, c'est le morceau et le moment où il entre dans la cocotte.
| Version | Morceau | Cuisson | Temps total |
|---|---|---|---|
| Bœuf | Paleron, jarret, gîte | 45 à 60 min, puis 30 à 45 min avec les légumes | Environ 2 h |
| Poulet | Cuisses et hauts de cuisse | Poulet ajouté pour les 20 à 30 dernières minutes | Environ 1 h |
| Agneau | Épaule, collier | Comme le bœuf, plus longtemps si la viande est ferme | 2 h et plus |
| Poisson | Poisson à chair ferme | Poisson posé sur la sauce en fin de cuisson | Moins d'1 h |
| Végétarien | Légumes seuls | Sauce puis légumes, sans étape viande | Environ 1 h |
Mafé au bœuf
C'est la version la plus répandue. Prenez un morceau à mijoter, un peu gras et riche en collagène : paleron, jarret ou gîte. Un morceau à griller sèche et durcit dans la sauce. Le bœuf peut cuire plus longtemps que prévu sans dommage, ce qui en fait la version la plus facile à réussir.
Mafé au poulet
Plus rapide et plus léger. Dorez les morceaux, retirez-les, préparez la sauce et laissez-la cuire seule une trentaine de minutes avant de remettre le poulet pour les 20 à 30 dernières minutes, avec les légumes. Les cuisses restent moelleuses, le blanc a tendance à sécher. Comptez une heure du début à la fin.
Mafé à l'agneau
Épaule ou collier, coupés avec l'os : il parfume la sauce. La viande est souvent plus ferme que le bœuf, prolongez le mijotage avant d'ajouter les légumes.
Mafé de poisson
La version des villes côtières. Choisissez un poisson à chair ferme et posez les morceaux sur la sauce dans le dernier quart d'heure, sans trop remuer pour qu'ils ne se brisent pas.
Mafé végétarien
Sans viande, la sauce d'arachide tient très bien toute seule. Augmentez la patate douce et le chou, ajoutez du potiron ou des pois chiches pour la tenue, et prenez un bouillon de légumes à la place de l'eau.
Trouver les ingrédients en France
Pâte d'arachide ou beurre de cacahuète
La pâte d'arachide, c'est des cacahuètes grillées et broyées, rien d'autre. On la trouve en pot dans les épiceries africaines et au rayon produits du monde des grandes surfaces. À défaut, un beurre de cacahuète 100 % arachidefait le même travail. Lisez l'étiquette : les beurres de cacahuète pour tartines contiennent souvent du sucre et de l'huile de palme, qui rendent la sauce trop douce.
Le yet, facultatif
Certaines recettes sénégalaises ajoutent un petit morceau de yet, un gros coquillage marin fermenté et séché, au goût très puissant. Il se vend dans les épiceries africaines. On peut s'en passer sans regret, surtout pour un premier mafé.
Épices et aromates
Le mafé n'est pas un plat très épicé. Son goût vient de l'oignon, de l'ail, du gingembre frais, du laurier et de la tomate. Le pimentse met entier pour parfumer la sauce sans la rendre brûlante. Beaucoup de cuisinières sénégalaises ajoutent aussi un cube de bouillon : c'est une habitude courante, pas une obligation.
Quels légumes mettre dans le mafé
Le quatuor classique : carotte, chou, navet et patate douce. Pomme de terre, potiron ou manioc s'y ajoutent selon ce qu'on a. Coupez-les gros : ils cuisent dans la sauce et doivent rester entiers au service.
Le panier du mafé, en ligne
Si aucune épicerie africaine n'est proche de chez vous, ces ingrédients se commandent facilement :
- Pâte d'arachide sans sucre, l'ingrédient qui fait la sauce
- Huile d'arachide, pour saisir la viande
- Riz brisé, celui qu'on utilise au Sénégal
- Une cocotte en fonte, qui répartit la chaleur et limite l'accroche
Avec quoi servir le mafé
Au Sénégal, la réponse est presque toujours le riz blanc, cuit à part et servi avec la sauce versée dessus. En wolof, on appelle ce service séparé ñaari cin, « deux marmites ». D'autres accompagnements existent :
- Alloco : banane plantain frite, très appréciée avec une sauce aussi riche.
- Thiéré : couscous de mil, une alternative au riz au Sénégal.
- Foufou, igname ou patate douce : surtout dans les pays voisins.
- Tô: pâte de mil ou de sorgho, l'accompagnement courant au Mali.
- Une salade fraîche à côté, pour le contraste.
L'origine du mafé
Le mafé vient du Mali, des peuples mandingues et bambaras, où on l'appelle tiga dèguè na, « la sauce de pâte d'arachide ». Avant l'arachide, les Maliens utilisaient le pois bambara, une autre légumineuse locale.
L'arachide, elle, vient d'Amérique du Sud. Elle a été introduite au Sénégal au XVIe siècle par les Portugais, et le pays est devenu un grand centre de sa culture. Le bassin arachidier, autour de Kaolack et de Diourbel, reste une des grandes régions agricoles du pays. Le plat a ensuite gagné toute l'Afrique de l'Ouest, à commencer par les Mandingues du Sénégal.
Le mot lui-même viendrait du wolof maafe, « ragoût d'arachide ». Il se rapproche du bambara mànfɛn, « assaisonnement », et du mandinka màafeŋ, « sauce ». D'où les graphies multiples : mafé, maffé, maafé. Ailleurs, la même idée porte d'autres noms : peanut soup au Ghana et au Nigeria.
Mafé sénégalais ou malien : les différences
Il n'y a pas de règle officielle, et chaque famille a sa recette. On observe toutefois des tendances d'un pays à l'autre :
| Mafé sénégalais | Mafé malien | |
|---|---|---|
| Nom local | Maafe (wolof) | Tiga dèguè na, « sauce de pâte d'arachide » |
| Texture de la sauce | Plutôt épaisse et crémeuse | Souvent plus liquide |
| Tomate | Très présente (concentré et fraîche) | Plus discrète selon les familles |
| Accompagnement | Riz blanc servi à part | Riz, mais aussi tô (pâte de mil ou de sorgho) |
| Statut | Plat du quotidien, derrière le thiéboudienne | Considéré comme un plat national |
Certaines recettes maliennes traditionnelles utilisent du beurre de karité au lieu de l'huile d'arachide. Ce n'est pas systématique, mais c'est une piste si vous voulez retrouver un goût plus proche du mafé de Bamako.
Où manger un mafé à Dakar
Le mafé est d'abord un plat de maison, cuisiné pour le repas de midi. Au restaurant, on le trouve surtout dans les petites gargotes de quartier, qui proposent un ou deux plats du jour à midi : demandez ce qui est servi, le menu change d'un jour à l'autre.
Côté restaurants installés, Chez Loutcha (101 rue Mousse Diop) sert de la cuisine sénégalaise et capverdienne et reste bien noté par les clients en 2026. Il ouvre du lundi au samedi, midi et soir, et ferme le dimanche. La carte change : vérifiez sur place que le mafé y figure ce jour-là.
Pour organiser vos journées sur place, notre guide pour visiter Dakar détaille les quartiers, les prix des gargotes et des restaurants, et les dibiteries du soir. Si vous vous installez, la page vivre à Dakar vous aide à choisir votre quartier, et donc vos marchés.
Mafé, yassa, thiéboudienne : comment les distinguer
Les trois plats se partagent la table sénégalaise, mais ne se ressemblent pas. Le thiéboudienne, plat national, est un riz cuit dans un bouillon de tomate avec du poisson et des légumes. Le yassa repose sur des oignons fondus et du citron, avec du poulet ou du poisson. Le mafé est le seul des trois à base d'arachide, avec une sauce plus épaisse et plus douce. Les autres plats du pays sont présentés dans notre page sur la cuisine sénégalaise.
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