Bissap : la recette du jus sénégalais, ses bienfaits et où trouver la fleur

Le bissap est une infusion de fleurs d'hibiscus, sucrée, parfumée à la menthe et à la fleur d'oranger, que les Sénégalais boivent glacée à toute heure. On le prépare en une demi-heure avec des fleurs séchées qu'on trouve aussi en France. Voici la recette sénégalaise, ce que disent vraiment les études sur ses bienfaits, et où acheter la fleur.

La recette du jus de bissap sénégalais

Les quantités ci-dessous croisent plusieurs recettes publiées, consultées en octobre 2026. Ce qui distingue la version sénégalaise : la menthe fraîche dans l'infusion, la fleur d'oranger et la vanille à la fin, et un jus franchement sucré. À Dakar, il l'est souvent plus que ce que propose cette recette : montez à 250 g de sucre pour retrouver le goût des bouteilles vendues dans la rue.

Ingrédients pour 2 litres

• 100 g de fleurs de bissap séchées (calices d'hibiscus)
• 2 litres d'eau
• 150 à 250 g de sucre, selon votre goût
• 1 petit bouquet de menthe fraîche
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 sachet de sucre vanillé, ou une demi-gousse de vanille fendue

Les étapes

1. Rincer les fleurs. Passez les calices sous l'eau froide dans une passoire pour retirer la poussière et les débris. Cette étape compte : la fleur vendue en vrac est souvent poussiéreuse.
2. Infuser. Portez 1 litre d'eau à ébullition, coupez le feu, puis versez-la sur les fleurs avec la menthe. Couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes. L'eau doit devenir rouge sombre, presque opaque.
3. Filtrer. Versez l'infusion à travers une passoire fine ou un linge propre en pressant bien les fleurs pour récupérer tout le jus. Retirez la menthe.
4. Sucrer. Ajoutez le sucre et le sucre vanillé (ou la vanille) tant que l'infusion est chaude, et remuez jusqu'à ce qu'il soit dissous.
5. Allonger et parfumer. Ajoutez le second litre d'eau froide, puis l'eau de fleur d'oranger. Goûtez : ajustez le sucre ou l'eau de fleur d'oranger, qui se dose avec prudence.
6. Refroidir. Mettez en bouteille et placez au réfrigérateur au moins 2 heures. Le bissap se boit très frais, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe.

Faire bouillir les fleurs ou les laisser infuser ?

C'est le point où les recettes se contredisent. Certaines font bouillir les fleurs jusqu'à 25 minutes, d'autres l'interdisent. Les deux donnent un jus buvable, mais pas le même :

• Ébullition longue : jus très concentré et très foncé, mais plus amer. Il faut alors davantage de sucre et d'eau pour l'équilibrer.
• Infusion hors du feu (notre recette) : jus plus fruité, moins tannique. C'est la méthode qui pardonne le plus les erreurs.
• Infusion à froid : les fleurs passent la nuit dans l'eau froide au réfrigérateur. Le goût est le plus doux, mais il faut prévoir 8 à 12 heures et rincer les fleurs avec soin puisqu'elles ne sont jamais chauffées.

Les variantes : menthe, gingembre, ananas, sirop

• Bissap à la menthe : doublez la menthe et ajoutez quelques feuilles fraîches au service. C'est la version la plus courante au Sénégal.
• Bissap au gingembre : ajoutez 3 à 4 cm de gingembre frais râpé pendant l'infusion. Le jus devient plus piquant, une version qu'on trouve aussi au Mali.
• Bissap à l'ananas : remplacez une partie de l'eau froide par du jus d'ananas, à la manière ivoirienne. Réduisez alors le sucre.
• Sirop de bissap : faites infuser les fleurs dans deux fois moins d'eau et sucrez davantage. Ce concentré se dilue au moment de servir et se garde bien plus longtemps.

Combien de temps se conserve le jus de bissap

En bouteille fermée au réfrigérateur : 3 à 5 jours sans sucre, 5 à 7 jours sucré. Le sirop concentré tient 3 à 4 semaines au frais. Le jus se congèle aussi en bacs à glaçons, pratique pour rafraîchir le suivant sans le diluer.

Le bissap, c'est quoi exactement ?

Le bissap est une plante : Hibiscus sabdariffa, aussi appelée oseille de Guinée. Ce qu'on utilise n'est pas la fleur elle-même mais son calice, l'enveloppe charnue et rouge qui entoure le fruit après la floraison. On le récolte puis on le fait sécher. Sa couleur vient des anthocyanes, les pigments qu'on trouve aussi dans les fruits rouges, et son acidité de plusieurs acides naturels (citrique, malique, tartrique).

Le mot désigne à la fois la plante et la boisson. Il vient du wolof, et la même boisson change de nom d'un pays à l'autre :

Bissap rouge et bissap blanc : quelle différence ?

Le bissap qu'on boit au quotidien est le rouge. Le bissap blanc vient d'une variété à fleur pâle, plus rare, qui donne un jus plus acidulé. Les agronomes distinguent de leur côté deux grands types de plante : les variétés rouges, cultivées pour leurs calices riches en pigments et destinées aux boissons, et les variétés vertes, cultivées surtout pour leurs feuilles.

Le bissap blanc se prépare comme le rouge : infusion, filtrage, sucre. On l'associe plus volontiers au jus d'ananas ou au citron qu'à la fleur d'oranger. Attention aux vendeurs qui présentent le « bissap blanc » comme une variété verte : aucune source sérieuse ne confirme que ce soit la même plante.

Les bienfaits du bissap : ce que disent les études

Beaucoup de sites prêtent au bissap des vertus vagues, sans citer la moindre étude. Le seul effet solidement étudié concerne la tension artérielle.

Une méta-analyse publiée en 2022 dans le Journal of Cardiovascular Pharmacology (Abdelmonem et al.) a regroupé 13 essais randomisés et 1 205 participants, atteints d'hypertension légère à modérée ou de syndrome métabolique. Par rapport à un placebo, l'hibiscus a fait baisser la tension systolique de 6,7 mmHg et la diastolique de 4,4 mmHg en moyenne.

Ce résultat a ses limites, et les auteurs les donnent eux-mêmes :

• l'effet n'était pas significatif chez les personnes atteintes de syndrome métabolique ;
• l'hibiscus n'a pas fait mieux que les médicaments contre l'hypertension, et il ne les remplace pas ;
• les essais étaient courts, et il en faudrait de plus longs pour conclure ;
• les participants buvaient une infusion ou prenaient un extrait, pas un jus sucré à 100 g de sucre par litre.

Les calices contiennent aussi de la vitamine C et des anthocyanes, des antioxydants. Pour profiter de ce qu'on prête à la plante, mieux vaut donc boire le bissap peu sucré, voire en tisane chaude, comme le karkadé égyptien.

Inconvénients et précautions

Consommé comme boisson, le bissap ne pose pas de problème à la plupart des gens. Quatre situations demandent quand même de la prudence :

• Le sucre.C'est l'inconvénient le plus concret : 2 litres de jus préparés à la sénégalaise contiennent 150 à 250 g de sucre. Un verre de 25 cl en apporte donc entre 19 et 31 g, autant ou plus qu'un soda.
• La tension basse.L'hibiscus fait baisser la tension et a un effet diurétique. Si vous êtes sujet à l'hypotension, n'en buvez pas en grande quantité.
• Certains médicaments.Chez l'animal, l'extrait d'hibiscus augmente la concentration sanguine de l'hydrochlorothiazide, un diurétique prescrit contre l'hypertension (étude publiée dans le Journal of Medicinal Food en 2011). Aucune étude humaine ne l'a confirmé, mais si vous prenez un antihypertenseur ou un diurétique, parlez-en à votre médecin ou à votre pharmacien avant d'en boire régulièrement.
• La grossesse et l'allaitement. Une revue publiée en 2013 dans Planta Medica ne trouve aucune preuve de sécurité, et des données chez l'animal suggèrent un effet sur l'utérus. Par précaution, demandez l'avis de votre médecin ou de votre sage-femme.

Où acheter de la fleur de bissap en France, et à quel prix

La fleur d'hibiscus séchée se trouve en épicerie africaine ou antillaise, où elle est souvent la moins chère, en magasin bio au rayon tisanes, et en ligne. Cherchez « fleur de bissap », « fleur d'hibiscus séchée » ou « karkadé » : c'est le même produit. Les grandes surfaces vendent aussi du jus de bissap en bouteille, mais rarement la fleur.

Bien choisir la fleur

• des calices entiers, pas un mélange de brisures et de poudre ;
• une couleur rouge sombre, presque bordeaux, signe d'une fleur riche en pigments ;
• peu de poussière au fond du sachet ;
• une odeur franche et acidulée, sans trace d'humidité ni de moisi.

Une fois ouvert, conservez le sachet bien fermé, au sec et à l'abri de la lumière. La fleur garde alors son goût plusieurs mois.

Les prix au Sénégal et en France

L'écart est énorme : au kilo, la fleur coûte environ quarante fois plus cher en France qu'au marché sénégalais. Le prix sénégalais grimpe d'ailleurs pendant le ramadan : en février 2026, l'agence de presse sénégalaise APS relevait au marché de Rufisque un sachet de 2 kg passé de 800 à 900 FCFA, et des ruptures de stock passagères. Si vous rentrez du Sénégal, glissez quelques kilos dans la valise : c'est le souvenir le moins cher et le plus utile.

La sauce bissap et le bissap en cuisine

Derrière « sauce bissap », on trouve en réalité deux usages différents.

Le premier est traditionnel. Les Sérères, notamment dans la région du Sine-Saloum, préparent le lakhou bissap, aussi appelé ngourbane : une bouillie de semoule de mil nappée d'une sauce au bissap séché, avec du poisson séché ou fumé, du niébé (un haricot local), des tomates, des oignons et de l'ail. L'hibiscus y apporte son acidité, comme le citron dans d'autres plats. Les feuilles de la plante, elles, se cuisinent comme un légume-feuille acidulé, d'où son nom d'oseille de Guinée.

Le second est plus récent : un nappage obtenu en faisant réduire du sirop de bissap à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Il accompagne un dessert (fromage blanc, glace, panna cotta) ou laque une viande grillée, à la façon d'une sauce aigre-douce. Comptez environ 50 cl de sirop pour obtenir un petit bol de sauce.

Origine du bissap et place au Sénégal

Hibiscus sabdariffa est probablement originaire d'Afrique tropicale, de la région du Nil et du Soudan. Il s'est diffusé dans toute l'Afrique de l'Ouest, puis vers les Antilles et l'Amérique latine, ce qui explique qu'on le boive aujourd'hui de Dakar à Mexico.

Au Sénégal, c'est la boisson nationale de fait. On le sert aux baptêmes, aux mariages et à la fin des repas, et il tient une place à part pendant le ramadan, où il fait partie de la rupture du jeûne. Le pays en cultive plusieurs variétés rouges, dont le Vimto, le Koor rouge, le CLT 92 et le Thaï. Les rendements y restent modestes, autour de 500 kg de calices secs à l'hectare au mieux, quand la plante pourrait en donner 800 à 1 200.

Le bissap se boit avec les grands plats du pays, comme le mafé ou le poulet yassa. Les autres boissons, du bouye au café Touba, sont présentées sur notre page consacrée à la cuisine sénégalaise.

Les liens de l'encart « Le panier du bissap » sont des liens partenaires. Ils n'augmentent pas le prix de vos achats et n'influencent pas le contenu de cette page. Les informations de santé de cette page ne remplacent pas l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien.