Thiakry, lakh, ngalakh : les desserts du Sénégal et les plats de mil

Au Sénégal, le dessert se fait d'abord avec du mil. Le thiakry au lait caillé se mange toute l'année, le lakh le matin de la Korité, le ngalakh à Pâques. Voici ces trois plats avec leurs recettes, puis le thiéré, le sombi et les fruits qui terminent les repas, du bouye au madd.

Le thiakry, le dessert au mil et au lait caillé

Le thiakry, qu'on écrit aussi tiakry ou thiacry, est l'un des desserts les plus courants du pays : des granulés de mil cuits à la vapeur, refroidis, puis noyés dans du lait caillé sucré et vanillé. On le trouve dans les familles, les restaurants, les pots en plastique des boutiques de quartier, et sur la table de rupture du jeûne pendant le ramadan. Au Mali, en Côte d'Ivoire, en Guinée et au Burkina Faso, le même plat s'appelle le dégué.

Ce qu'il y a dans un thiakry

• L'arraw: de la farine de mil roulée en petites boules de un à deux millimètres. Autrefois, on la roulait à la main dans une calebasse ; elle se vend aujourd'hui en sachets, déjà prête à cuire.
• Le lait caillé : le sow en wolof, un lait fermenté épais et acidulé, vendu en sachets dans toutes les boutiques. Hors du Sénégal, le yaourt nature brassé le remplace.
• Le sucre et les parfums: vanille surtout, souvent de la muscade, parfois de la fleur d'oranger.
• Les ajouts: raisins secs, lait concentré non sucré pour la rondeur, dés d'ananas ou de mangue dans les versions modernes.

Recette du thiakry au lait caillé (4 à 6 personnes)

Comptez une demi-heure de préparation, une demi-heure de cuisson et une heure au frais. Les proportions reprennent la version aux granulés précuits publiée par Afrik.com, la plus simple à refaire en France.

• 200 g de granulés de mil précuits (arraw ou « couscous de mil » en sachet)
• 500 ml de lait caillé ou de yaourt nature brassé
• 100 ml de lait concentré non sucré
• Une noisette de beurre
• Sucre selon votre goût, vanille (gousse, extrait ou sucre vanillé)
• Facultatif : raisins secs, une pincée de noix de muscade, des dés d'ananas

1. Humecter le mil. Arrosez les granulés d'un peu d'eau tiède, mélangez du bout des doigts et laissez gonfler 15 minutes.
2. Cuire à la vapeur. Placez le mil dans le haut d'un couscoussier, ou dans une passoire fine posée sur une casserole d'eau frémissante, et laissez cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres. Égrenez-les à la fourchette à mi-cuisson pour éviter les paquets.
3. Beurrer et refroidir. Hors du feu, ajoutez la noisette de beurre, égrenez encore, puis laissez refroidir complètement. Un mil tiède fait tourner le lait.
4. Préparer la crème. Fouettez le lait caillé avec le lait concentré, sucrez, vanillez et ajoutez la muscade. Laissez reposer 15 minutes au frais.
5. Assembler. Versez le mil froid dans la crème, ajoutez les raisins secs, mélangez et réservez au moins une heure au réfrigérateur. Servez très frais, en bol ou en verrines.

Pour 10 personnes : la version à la farine de mil

Pour une fête, une autre recette d'Afrik.com part de 500 g de farine de mil roulée et cuite au couscoussier, pour 1 litre de lait caillé (ou 5 yaourts brassés), 500 g de fromage blanc, une boîte de lait non sucré, 100 g de sucre, 4 sachets de sucre vanillé, une cuillère à café d'extrait de vanille et des raisins secs. Le fromage blanc épaissit la crème et l'adoucit : c'est la version la plus onctueuse.

Les erreurs qui ratent un thiakry

• Mélanger le mil chaud: la crème tourne et devient liquide. Attendez qu'il soit froid.
• Oublier d'égrener : le mil cuit en blocs. Passez la fourchette à mi-cuisson et après le beurre.
• Servir aussitôt: le mil a besoin d'une heure au frais pour boire la crème.

D'où vient le thiakry

L'origine est discutée. Wikipédia rattache le plat aux Bambaras, d'autres sources aux Peuls du nord du Sénégal. Ce qui est sûr, c'est qu'il vient de la zone sahélienne, où le mil nourrissait les populations bien avant que le riz importé ne devienne la base des repas.

Le lakh, la bouillie de mil de la Korité

Le lakh est une bouillie de mil épaisse, servie avec du lait caillé sucré ou avec du neuteri, une sauce de pâte d'arachide et de pain de singe. Le matin de la Korité, la fête de fin du ramadan, il est presque obligatoire : on le sert au retour de la prière à la mosquée, avant le grand déjeuner. Il revient aux baptêmes, aux mariages et à d'autres cérémonies familiales. Pour situer ces fêtes dans l'année, voyez notre page sur la religion au Sénégal.

Lakh araw ou lakh sankhal

Le lakh existe en deux textures. Le lakh araw se fait avec les mêmes petites boules de mil que le thiakry : il est fin et léger. Le lakh sankhal utilise du mil concassé, plus grossier, pour une bouillie plus rustique. Les deux se digèrent bien, ce qui explique leur place au petit-déjeuner.

Comment on prépare le lakh

1. Cuire le mil dans l'eau. Versez l'arraw ou le sankhal en pluie dans l'eau bouillante légèrement salée et remuez sans arrêt à feu doux, jusqu'à une bouillie épaisse qui se détache du fond.
2. Parfumer. Sucrez légèrement et ajoutez, selon les familles, muscade, sucre vanillé, fleur d'oranger, raisins secs ou noix de coco râpée.
3. Préparer l'accompagnement. Soit du lait caillé battu avec du sucre, soit le neuteri : pâte d'arachide délayée et cuite dans l'eau, puis mêlée à la poudre de pain de singe, comme pour le ngalakh plus bas.
4. Servir. Le lakh se mange tiède ou froid, la sauce versée dessus au moment de servir.

Aucune des recettes publiées que nous avons consultées ne donne de proportions fiables pour le lakh : chaque famille règle l'épaisseur à l'œil. Partez sur la même quantité de mil que pour le thiakry et ajoutez l'eau peu à peu.

Le ngalakh, le dessert de Pâques partagé avec les voisins

Le ngalakh est le plat de Pâques des chrétiens du Sénégal : du mil cuit à la vapeur, noyé dans une sauce épaisse de pâte d'arachide et de pain de singe, sucrée et parfumée. Il se prépare le vendredi saint ou le samedi, souvent à plusieurs, parce que la sauce demande plus d'une heure de travail. Dans les jours qui précèdent, les moulins à mil tournent sans arrêt.

Un plat qui se donne

Le ngalakh ne se garde pas pour soi. Les familles chrétiennes le répartissent dans des pots, des bouteilles ou des petits seaux et le portent aux voisins, aux amis et aux collègues, musulmans compris. À la Tabaski, les familles musulmanes rendent la politesse avec un morceau du mouton. Quand on parle au Sénégal de l'entente entre religions, c'est souvent cet échange qu'on cite en premier. Plusieurs prêtres rappellent d'ailleurs que le plat n'a pas de sens religieux propre : c'est une tradition sénégalaise plus qu'un rite chrétien. En 2020, la distribution n'a pas eu lieu à cause du Covid.

Recette du ngalakh (6 à 8 personnes)

D'après la recette publiée par Senego en avril 2023. Comptez environ deux heures, dont une au frais.

• 250 g de semoule ou de granulés de mil
• 125 g de pâte d'arachide (beurre de cacahuète sans sucre ajouté)
• 100 g de bouye, la poudre de pain de singe
• 125 g de sucre
• 1,5 l d'eau
• 1 c. à café de vanille, 1 c. à soupe d'extrait d'orange ou de fleur d'oranger, 1 c. à café d'extrait de citron, une pincée de sel
• Facultatif : raisins secs, noix de coco râpée, banane, muscade

1. Cuire le mil. Faites cuire la semoule à la vapeur pendant environ 45 minutes en l'égrenant de temps en temps, puis laissez-la refroidir.
2. Faire la sauce. Délayez la pâte d'arachide dans l'eau bouillante et laissez mijoter 10 à 15 minutes en remuant, jusqu'à obtenir un liquide brun et lisse.
3. Ajouter le bouye. Versez la poudre de pain de singe, tamisée pour retirer fibres et pépins, et laissez encore 10 minutes sur feu doux.
4. Parfumer. Hors du feu, ajoutez le sucre, la vanille, les extraits et le sel. Goûtez : la sauce doit être sucrée et légèrement acidulée.
5. Assembler et refroidir. Mélangez la sauce au mil froid, ajoutez raisins et coco, puis gardez au réfrigérateur au moins une heure. Le ngalakh se mange froid.

Gardez-le au réfrigérateur et mangez-le dans les deux ou trois jours : à température ambiante, le mil et le pain de singe fermentent vite.

Le thiéré, le couscous de mil

Le thiéré est le couscous du Sénégal : de la farine de mil roulée à la main en grains plus gros que l'arraw, puis cuite à la vapeur. On le sert surtout salé, avec une sauce à la viande, au mouton ou au poulet, et souvent du niébé. Certaines familles y mêlent du lalo, la poudre de feuilles de baobab, qui lui donne sa couleur verdâtre et empêche les grains de coller. Le soir de la Tamkharit, le nouvel an musulman, c'est le plat que beaucoup de foyers servent.

Il existe aussi en version sucrée : un thiéré arrosé de lait caillé et de sucre, cousin direct du thiakry. Dans les marchés, on achète le thiéré déjà roulé, au poids, chez les femmes qui le préparent ; en France, un couscous de mil en sachet fait l'affaire.

Le sombi, le riz au lait de coco

Le sombi est la version sénégalaise du riz au lait, faite au lait de coco. On le mange chaud ou tiède, en dessert ou au petit-déjeuner. Le chef Pierre Thiam en a publié une version à la mangue dans son livre Yolele!.

Pour 4 à 6 personnes, la recette du magazine Saveur fait réduire 4 tasses de lait de coco avec 1 tasse de noix de coco râpée non sucrée, 1/2 tasse de cassonade, une gousse de vanille et une demi cuillère à café de gros sel. On y ajoute 2 tasses de riz blanc déjà cuit, on laisse épaissir, puis on termine avec 2 cuillères à soupe de jus de citron vert.

Les beignets sucrés

Les beignets de farine et les dougoup, beignets de mil, se vendent dans la rue dès le matin, pour quelques dizaines de francs CFA pièce. Ils tiennent lieu de goûter bien plus que de dessert de fin de repas. Nous les détaillons, avec les accras et les pastels, dans notre guide de la street food sénégalaise.

Les fruits locaux : bouye, madd, ditakh

Après un repas de famille, on finit plus souvent avec un fruit ou un jus qu'avec un gâteau. Trois fruits sauvages sont propres à la région, en plus des mangues de saison.

Le bouye, le fruit du baobab

Le bouye est le nom wolof du pain de singe, le fruit du baobab, et du jus que l'on en tire. Sa pulpe sèche, blanche et farineuse, est acidulée et légèrement sucrée. Délayée dans de l'eau ou du lait, sucrée, tamisée pour retirer fibres et graines, elle donne un jus épais servi glacé, souvent avec le bissap. C'est aussi elle qui parfume le neuteri et le ngalakh.

Le madd de Casamance

Le madd (Saba senegalensis) est un fruit à coque orange dont la pulpe, très acide, se mange avec du sucre, du sel et du piment. On le trouve sur les marchés de Dakar du printemps à la fin de l'été, de mi-mars à août ou septembre selon les années. Il vient surtout de Casamance, qui a obtenu le 25 juin 2024 l'indication géographique « madd de Casamance », la première du Sénégal. D'après la FAO, seuls 2 % de la récolte sont transformés en jus ou en confiture : le reste se mange frais.

Le ditakh, en jus

Le ditakh (Detarium senegalense) est un petit fruit rond à la pulpe verte et fibreuse, réputé riche en vitamine C. On le consomme surtout en jus : les fruits décortiqués sont pilés, trempés plusieurs heures, pressés puis sucrés. Il se décline aussi en nectar, en marmelade et en glace. Achetez-le plutôt en jus chez un vendeur connu ou en bouteille, et ne goûtez pas un fruit cueilli sur un arbre que vous ne connaissez pas.

Autres plats de mil et de riz : thiou, fondé, lakhou bissap

• Le thiou: un ragoût à la sauce tomate, de viande ou de poisson avec des légumes (carottes, pommes de terre, chou, patate douce), servi avec du riz blanc à part. Le thiou tir se fait au poisson et à l'huile de palme. Ce n'est pas un dessert, mais un plat de déjeuner très courant, plus simple que le thiéboudienne.
• Le fondé: des boulettes de mil cuites dans l'eau et servies au lait caillé, proche du lakh.
• Le lakhou bissap : une bouillie de mil salée à la sauce de bissap séché et de poisson, préparée dans le Sine-Saloum.

Thiakry, lakh, ngalakh, thiéré : le tableau pour s'y retrouver

Desserts et fêtes : le calendrier

• Pendant le ramadan : thiakry et jus de bouye à la rupture du jeûne, le ndogou.
• Le matin de la Korité : le lakh, au retour de la mosquée.
• À la Tamkharit : le thiéré à la viande, le soir.
• À Pâques : le ngalakh, distribué aux voisins.
• À la Tabaski : le mouton, dont un morceau part chez les voisins chrétiens.
• De mars à septembre : la saison du madd.

Ces fêtes religieuses suivent le calendrier lunaire et avancent d'une dizaine de jours chaque année : notre page quand partir au Sénégal vous aide à les placer si vous voulez y assister.

Pour les plats salés de la table sénégalaise, mafé, yassa et thiéboudienne, et les codes du repas partagé, passez par notre guide de la cuisine sénégalaise.

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