Le thiéboudienne (ceebu jën en wolof, « riz au poisson ») est le plat national du Sénégal : un riz brisé cuit dans le bouillon d'un poisson farci et de ses légumes, servi dans un grand bol partagé. Voici la recette pas à pas, la différence entre thiéb rouge et thiéb blanc, ses variantes à la viande ou au poulet, et l'histoire du plat, de Saint-Louis à l'UNESCO.
Le thiéboudienne en bref
- Pour : 6 personnes
- Préparation : 45 min · cuisson : 2 h environ
- Difficulté : moyenne, la cuisson du riz demande de l'attention
- Ingrédients clés : riz brisé, poisson à chair ferme, nokoss, tomate, légumes racines
La recette du thiéboudienne traditionnel
La recette ci-dessous est celle du thiéb rouge, la plus cuisinée. Elle croise le dossier déposé à l'UNESCO et plusieurs recettes sénégalaises publiées, consultées en octobre 2026. Le principe ne change jamais : tout cuit dans une seule marmite (un plat « been cin », par opposition aux plats « niari cin » à deux marmites), dans cet ordre. Poisson d'abord, puis sauce, légumes, et le riz en dernier dans le bouillon qui a pris le goût de tout le reste.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de riz brisé
- 1,5 kg de poisson à chair ferme en darnes de 4 cm (thiof, mérou, dorade ou capitaine)
- 1 morceau de guedj (poisson séché) et 1 yet (mollusque séché), facultatifs
- 100 g de concentré de tomate
- 2 tomates fraîches
- 3 oignons
- 3 carottes
- 1/2 chou blanc
- 1 aubergine et 2 ou 3 petites aubergines amères (diakhatou)
- 1 morceau de manioc et 1 patate douce
- 6 gombos
- 20 cl d'huile d'arachide
- 2 feuilles de laurier, 1 piment entier
- Pour le nokoss : 1 bouquet de persil, 1 tête d'ail, 1 oignon vert, 1 ou 2 piments, 1 bouillon cube, sel, poivre
- 2 citrons verts pour servir
Le nokoss, la farce qui parfume tout
Le nokoss est une pâte verte pilée de persil, d'ail, de piment et d'oignon vert. On en glisse dans des entailles creusées dans chaque darne, et le reste part dans la sauce. C'est lui qui donne au thiéb sa note d'herbes et de piquant : ne le sautez pas, même si vous réduisez le piment.
Les étapes
- Préparer le nokoss. Pilez au mortier, ou mixez, le persil, l'ail, l'oignon vert, le piment, le bouillon cube, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte verte et grossière.
- Farcir le poisson. Écaillez et videz le poisson, coupez-le en darnes, entaillez chaque darne de deux fentes profondes et remplissez-les de nokoss. Gardez le reste de la pâte pour la sauce.
- Laver le riz. Rincez le riz brisé à plusieurs eaux jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis égouttez-le. Beaucoup de cuisinières le précuisent ensuite 20 minutes à la vapeur, au-dessus de la marmite ou dans un couscoussier.
- Saisir le poisson. Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites dorer les darnes 3 à 5 minutes par face. Retirez-les et réservez.
- Faire la sauce. Dans la même huile, faites revenir les oignons émincés, ajoutez le concentré de tomate détendu dans un peu d'eau, les tomates fraîches coupées et le reste du nokoss. Laissez cuire 10 minutes en remuant pour que la tomate perde son acidité.
- Cuire les légumes. Versez environ 2,5 litres d'eau, ajoutez le guedj, le yet, le laurier et le piment entier. Plongez d'abord le manioc, les carottes et le chou, puis 15 minutes plus tard les aubergines, la patate douce et les gombos. Comptez 40 minutes à 1 heure à petit bouillon.
- Pocher le poisson. Remettez les darnes dans le bouillon pour 15 minutes. Retirez ensuite le poisson et les légumes avec une louche de bouillon, couvrez et gardez au chaud.
- Cuire le riz dans le bouillon. Goûtez et salez le bouillon, retirez-en une partie si besoin : il doit couvrir le riz d'un doigt environ. Versez le riz, mélangez une fois, couvrez (beaucoup posent une feuille de papier aluminium sous le couvercle) et laissez cuire à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu'à absorption. Ajoutez un peu de bouillon réservé si le riz est encore ferme.
- Laisser accrocher et servir. Laissez le fond du riz accrocher légèrement quelques minutes : c'est le xoon. Étalez le riz dans un grand plat, posez le poisson au centre et les légumes autour, avec les citrons coupés.
Le point délicat, c'est la quantité de bouillon pour le riz. Les recettes sénégalaises ne s'accordent pas sur un ratio, et le riz brisé n'absorbe pas toujours autant d'une marque à l'autre. Mieux vaut commencer avec un bouillon qui couvre le riz d'un doigt et en rajouter au fil de la cuisson, plutôt que de noyer le riz dès le départ : un thiéb trop mouillé devient une bouillie.
Quel poisson choisir en France
Au Sénégal, le poisson roi est le thiof, un mérou blanc. Le dossier UNESCO cite aussi le « coof » (mérou) et la daurade. Ce qui compte, c'est une chair ferme qui tient pendant une heure de cuisson, coupée en darnes épaisses avec l'arête.
| Poisson | Où le trouver | À savoir |
|---|---|---|
| Thiof (mérou blanc) | Sénégal, poissonneries spécialisées | Le poisson de référence, devenu rare et cher |
| Capitaine | Surgelé en épicerie africaine ou asiatique | Le choix le plus courant en France |
| Dorade | Toutes les poissonneries | Chair fine, à saisir un peu moins longtemps |
| Mérou, cabillaud, lieu noir | Poissonnerie, en darnes épaisses | Bonne tenue, goût plus neutre |
Yet, guedj et xoon : les détails qui font un vrai thiéb
- Le guedj est du poisson séché et salé. Un petit morceau dans le bouillon suffit à lui donner de la profondeur.
- Le yet est un gros mollusque marin (cymbium) fermenté puis séché. Son odeur est très forte, son goût aussi : c'est la signature des thiébs de famille, mais les débutants peuvent s'en passer.
- Le xoon est la croûte de riz légèrement grillée qui reste au fond de la marmite. Au Sénégal, c'est le morceau le plus attendu : on la décolle et on la sert à part.
Le panier du thiéb, en ligne
Les légumes et le poisson s'achètent sur place. Pour les produits plus difficiles à trouver loin d'une épicerie africaine :
- Riz brisé, la base du plat
- Guedj et poisson séché, pour le goût du bouillon
- Huile d'arachide, pour saisir le poisson
- Une grande marmite à fond épais, 8 à 10 litres pour 6 personnes
Thiéb rouge ou thiéb blanc : quelles différences ?
Le thiéboudienne existe en deux couleurs. Le rouge (bu xonq) est celui des restaurants et de la plupart des familles. Le blanc (bu weex) se prépare sans tomate et se mange avec des sauces servies à côté. La recette ci-dessus marche pour les deux : pour le blanc, supprimez simplement le concentré et les tomates.
| Thiéb rouge | Thiéb blanc | |
|---|---|---|
| Nom wolof | Ceebu jën bu xonq | Ceebu jën bu weex |
| Base de la sauce | Concentré et tomates fraîches | Pas de tomate : oignon, nokoss, poisson séché |
| Couleur du riz | Orangé à rouge | Doré clair |
| Goût | Plus rond et plus sucré | Plus iodé, le poisson ressort davantage |
| Accompagnements | Citron, piment, parfois une sauce tomate-oignon | Beugueuthie (sauce de feuilles de bissap), soul (nététou), daxar (tamarin) |
| Où le trouver | Partout, c'est la version courante | Plus rare, souvent à la maison et à Saint-Louis |
Le beugueuthie est une sauce de feuilles d'oseille de Guinée, la plante qui donne aussi le jus de bissap. Le soul est une purée de nététou, des graines de néré fermentées, et le daxar une sauce au tamarin. Chacun en ajoute à son coin de bol.
Ceebu yapp, ceebu ginaar : les autres thiébs
« Ceeb » veut dire riz : tout plat de riz cuit dans un bouillon de viande, de volaille ou de poisson est un ceeb. Le thiéboudienne est le plus célèbre, mais pas le seul.
Ceebu yapp, le thiéb à la viande
Le ceebu yapp (ou thiébou yapp) remplace le poisson par du bœuf ou du mouton. La viande est dorée à l'huile avec oignon et ail, parfois une touche de moutarde, puis mijote avec le chou, la carotte, le manioc et l'aubergine jusqu'à être tendre. Le riz cuit ensuite dans ce bouillon. Plus doux que la version au poisson, il se sert souvent avec une sauce à l'oignon et se cuisine aussi en version blanche.
Ceebu ginaar, le thiéb au poulet
Le ceebu ginaar (thiébou guinar) suit la recette du thiéb rouge avec un poulet en morceaux, assaisonné au nokoss, doré puis mijoté avec les légumes. Il cuit plus vite que le poisson et convient bien à ceux qui n'aiment pas le goût du poisson séché.
Ceebu jaga, kéthiakh et ceebu Ndar
- Ceebu jaga : riz rouge servi avec une sauce de boulettes de poisson.
- Thiébou kéthiakh : préparé avec du kéthiakh, un petit poisson fumé, plat économique et très parfumé.
- Ceebu Ndar : la version de Saint-Louis (Ndar en wolof), citée à part dans le dossier UNESCO pour son mode de cuisson. À Saint-Louis, on insiste sur un poisson frais, jamais congelé.
Pour un plat où la sauce et le riz cuisent à part, voyez la recette du mafé, sauce à l'arachide servie sur du riz blanc, ou celle du poulet yassa.
Comment on mange le thiéboudienne : les règles du bol
Le thiéb se sert dans un grand plat posé au centre, et chacun mange la part qui se trouve devant lui, à la main droite ou à la cuillère. Le dossier présenté à l'UNESCO en 2020 décrit des règles que peu de visiteurs connaissent :
- On ne s'assoit pas le genou levé autour du bol.
- On ne commence pas par le milieu et on ne creuse pas de sillon vers le centre : poisson et légumes se partagent.
- Laisser un tas de riz entre soi et son voisin passe pour un signe de conflit.
- Seule la femme qui a cuisiné retourne le poisson. La tête du poisson n'est pas pour les hommes ni pour les jeunes apprenties.
- Le plus âgé veille au respect des règles, et la qualité du poisson posé devant un invité dit le rang ou l'affection qu'on lui porte.
- Les femmes finissent avec le bol de sauce « maccaat », un moment où la parole est libre.
Origine : Saint-Louis, Guet-Ndar et Penda Mbaye
Le thiéboudienne est né chez les pêcheurs de Saint-Louis, dans les quartiers de Guet-Ndar, Ndar-Toute et Gokhoumbath, sur la Langue de Barbarie. Le dossier UNESCO le relie à l'époque coloniale : l'administration poussait les cultures d'exportation comme l'arachide au détriment des cultures vivrières, et faisait venir du riz brisé d'Indochine, moins cher. Les familles de pêcheurs l'ont associé à ce qu'elles avaient en abondance, le poisson. La plupart des sources situent cette naissance au XIXe siècle.
Le nom de Penda Mbaye, cuisinière de Guet-Ndar, est attaché à la recette, au point que le dossier UNESCO parle aussi de « Ceebu Jën Penda Mbaye ». Il s'agit d'une attribution transmise oralement. Les archives sont presque muettes, et certains récits donnent à Penda Mbaye les dates 1904-1984, difficiles à concilier avec une invention au siècle précédent. Mieux vaut y voir une figure de mémoire qu'une inventrice prouvée.
Le riz brisé, lui, est resté. Le Sénégal en importe autour de 960 000 à 1 million de tonnes par an, et un Sénégalais consomme en moyenne 78 kg de riz par an, selon des chiffres d'IPAR repris par la revue Anthropology of Fooden 2023. Pour le reste de l'histoire du pays, voyez l'histoire du Sénégal.
Le ceebu jën au patrimoine de l'UNESCO depuis 2021
Le 15 décembre 2021, l'UNESCO a inscrit « Le Ceebu Jën, art culinaire du Sénégal » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité (décision 16.COM 8.B.36). Le dossier avait été déposé par le ministère de la Culture à l'automne 2020. Avant lui, l'art du pizzaiolo napolitain et le couscous avaient été inscrits.
L'inscription porte sur le savoir-faire et ce que le dossier appelle un « art de vivre », pas sur une recette figée. Il décrit sa transmission de mère en fille ou de tutrice à filleule, avec un apprentissage de deux à trois ans : une jeune fille devient autonome vers 15 à 17 ans. Aujourd'hui, le plat s'apprend aussi en école hôtelière et sur Internet, et de nombreux hommes le cuisinent dans les restaurants.
Thiéboudienne, thiéboudiène, ceebu jën : comment l'écrire
Le wolof s'écrit depuis longtemps à l'oreille, d'où la multitude d'orthographes. La graphie officielle du wolof est ceebu jën : ceeb (riz), bu (de), jën (poisson). Le reste est de la transcription à la française :
- Thiéboudienne, thiéboudiène, thiéboudieune, thiébou dieune, tiep bou djen : toutes désignent le même plat.
- Thieb ou thiéb : le diminutif courant au Sénégal et dans la diaspora.
- Riz au poisson sénégalais : la traduction littérale.
- Tiep ou tchèp: le nom au Mali et dans d'autres pays d'Afrique de l'Ouest, où il désigne parfois un riz au gras sans poisson.
Le jollof rice du Nigeria et du Ghana en est un proche cousin : « Jolof » est le nom de l'ancien royaume wolof. En Gambie, le plat s'appelle benechin, et on le retrouve en Mauritanie. Sur l'orthographe du wolof en général, voyez notre page sur les langues du Sénégal.
Où manger un thiéboudienne au Sénégal, et à quel prix
Le thiéb est un plat de midi. On le trouve dans les gargotes et les petits restaurants de quartier, qui le préparent le matin et le servent jusqu'à épuisement, souvent avant 14 heures. Les meilleurs sont souvent tenus par des cuisinières, loin des adresses de bord de mer, comme le décrit notre guide de Dakar. Si vous passez à Saint-Louis, demandez le ceebu Ndar, dans la ville où il est né.
- En gargote: de l'ordre de 1 000 à 2 000 FCFA l'assiette.
- Dans un restaurant haut de gamme : plus de 10 000 FCFA.
- Le riz brisé : son prix de vente au détail a été fixé par le gouvernement à 300 FCFA le kilo en janvier 2026, contre 350 FCFA auparavant.
Les autres plats du pays, du yassa aux pastels, sont présentés sur notre page consacrée à la cuisine sénégalaise.
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